Une baguette bien dorée s’il vous plaît !

Qu’elle soit trempée dans le café ou le chocolat chaud, tartinée d’un peu de beurre et de confiture au petit déjeuner ou au goûter, ou savourée en sandwich à midi, la baguette est consommée par près de 10 milliards de Français par an, soit plus d’un million et demi de tonne de pain par an. Chaque seconde, ce sont 320 baguettes de pain qui sont vendues en France.

Petite histoire de la baguette

Le pain s’est longtemps présenté sous forme de boule ou de miche, laquelle permettait une plus grande conservation, avant de prendre la forme que nous lui connaissons. Cependant, l’origine de la baguette reste floue et plusieurs théories existent. imagesCertains affirment que la baguette aurait vu le jour pendant la Révolution française, après l’apparition le 15 novembre 1793 du décret de la Convention stipulant que tous les Français devaient manger le même pain. « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l’égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ». D’autres affirment que la baguette doit sa forme à Napoléon, qui souhaitait que le pain soit plus facilement transportable par ses soldats ; ceux-ci pouvaient le conserver dans leurs poches ou le long de leur pantalon. Toutefois, il existe une autre théorie selon laquelle l’origine remonterait au 19e siècle ; la baguette, alors connu sous le nom de pain viennois, aurait été introduite à Paris par un boulanger viennois, August Zang. Ce pain avait une forme allongée et était conçu de levure de bière, et non pas de levain, et de lait. Rapidement, le pain viennois séduit l’aristocratie parisienne et devient un pain fantaisie et élitiste. Enfin, il y a ceux qui allèguent que la baguette voit le jour en 1920 grâce à une loi interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui les oblige à changer la forme de la boule de pain afin de réduire le temps de pétrissage, de levage et de cuisson. Pour faire baisser le prix, ils décident également de changer la recette et de supprimer le lait de la liste des ingrédients. La baguette est plus légère, plus croustillante et fait l’unanimité auprès de tous.

L’âge d’or de la baguette serait-il révolu ?

Si l’on en croit les chiffres, il y a un siècle le Français consommait 900 g de pain par jour contre 58 g aujourd’hui, et seulement 10% des Français en consomment à tous les repas. Le pain doit aujourd’hui faire face au pain de mie et aux céréales au petit-déjeuner, aux pains spéciaux pour sandwichs et autres aliments présents dans nos grandes surfaces.

En moins d’un siècle, le secteur a subi la mécanisation et l’industrialisation et a été témoin de l’usage d’additifs permettant une cuisson et une pousse plus rapide et ce, au détriment du goût. Les recettes ont été changées au gré de chacun, laissant place à une baguette trop légère, qui se dessèche en quelques heures ou, à l’inverse, qui ramollit très vite et dont la croûte est trop fine. Les boulangeries de grandes surfaces apparaissent pour faire concurrence aux boulangeries traditionnelles et les boulangeries industrielles détiennent plus de 25% du marché national du pain. Le nombre de boulangeries artisanales diminue (l’artisanat représente encore 65% du marché et les grandes surfaces 9%) et de nouvelles habitudes et/ou restrictions alimentaires s’installent : régimes (« le pain fait grossir ») et allergie (gluten).

Pour freiner cette tendance, le gouvernement Balladur approuve le décret du pain, ou décret nº 93-1074 ou loi Balladur (d’après le premier ministre Édouard Balladur) du 13 septembre 1993, selon lequel la baguette de « tradition française » ne peut contenir que les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). De plus, le pain doit être pétri, façonné et cuit sur le lieu où la vente se déroule. Cette loi est apparue pour défendre les boulangeries traditionnelles face à la concurrence du pain vendu en grandes surfaces et elle vise à promouvoir un pain sain, fait sur place, non congelé, non surgelé et sans additifs.une-baguette-label-rouge-pour-rester-dans-le-vert

Depuis quasiment une dizaine d’années, les pains de traditions sont exposés sur les étals de nos boulangers et l’attention est à nouveau portée sur le goût. Grâce à la vocation d’une nouvelle génération de boulangers, le goût, la tradition et l’authenticité du pain ont repris la place qui leur revient. Campaillette, Baguépi, Terramie, Campagrain, Banette Tradition, Campaillou commencent à nous faire oublier la longue domination de la triste et insipide baguette de pain blanc industrielle, responsable de la baisse de consommation du pain.

Pour beaucoup, surtout les personnes comme moi vivant à l’étranger, une baguette de pain peut nous ramener à l’enfance. Je me souviens de la bonne odeur du pain dans la boulangerie où ma mère nous emmenait après l’école acheter le pain pour le goûter. Elle nous rend également nostalgique parce qu’elle nous rappelle le pays qui nous a vu grandir. En d’autres termes, la baguette représente notre identité, une tradition ancestrale, le symbole de la culture française et de la France à l’étranger et un objet gastronomique.

Il ne tient qu’à nous de faire en sorte que la baguette de qualité garde sa place dans nos habitudes alimentaires et sur nos tables. Pour cela, nous devons éviter les grandes surfaces et les boulangeries affiliées à la grande distribution, rechercher les boulangeries de quartiers et y rester fidèles, et surtout être exigeants afin que le goût et la tradition perdurent. Si nous nous tenons à ces simples recommandations, alors la baguette a un grand avenir devant elle !

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